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野嵯和

野嵯和
08 /12 2018
なかなか訪れる機会が無かったのですが、知人からのお誘いがあり、ようやく訪れることができました
モダンな感じの折敷です
店内も、隅々までセンスの良さが溢れており、それだけで料理に対する期待が上がりました
折敷


お酒は、お任せで
酒



酒器1


山形・酒田のお酒です
かなりの辛口でした
酒壜1


一番下に車海老、とうもろこしのピューレ・赤雲丹・葱・オクラの種
かき混ぜて食べますが、渾然一体というまでには、いまひとつという感じでした
赤雲丹は初めてですが、大好きな馬糞雲丹に似た味
ウニ


鱧の湯引きに、トマトの擦り流し・鱧の出汁のジュレ
これも、いまひとつピンとこない一品
トマトは美味しかったのですが、鱧にはトマトより梅肉という意識が強過ぎたのでしょうか
ハス


穴子鮨
海苔で巻いて食べるのですが、これは美味しかった
とても上質な海苔の香りが、穴子に良くマッチしていました
穴子鮨


二種類目のお酒
八泉の酒器に似ていますね
酒2



酒器2


新潟・魚沼の蔵
鶴齢の夏の限定商品・爽醇
やはり辛口ですが、口当たりがとても爽やかです
酒壜2


カナッペの上にインドマグロのタルタル、黑トリュフの千切・葱
トーストした薄切りパンの香り、味つけが素晴らしい
渾然一体とした味、美味しかったですね
カナッペ


山芋・じゅんさい、下に、イクラとアオヤギの貝柱
これは普通の味
じゅんさい


馬瀬川の鮎・梨のガリ
鮎の香りは充分でしたが、甘さがやや不足
梨のガリ、アイデアには感服
鮎


蓼酢は丁寧に作ってあり、美味しく飲み干しました
蓼酢


ミル貝の揚げ物・チーズ焼
ミル貝


三種類目の酒
酒3



酒器3


大那 特別純米 13度原酒 米+麹=13’
栃木の蔵
やや甘さを感じるようになりました
酒壜3


メインのお椀です
キス・蒸し鮑・焼き茄子、上にオカヒジキ・青柚子
やや鰹の勝った出汁、京都と関東の中間くらいでしょうか、良い鰹節らしく品の良い味でした
ただ、青柚子の香りが不足気味
お椀


鰤、上に玉葱・生醤油
鰤はクドくなく、玉葱の味付けが抜群で、良く合っていました
こういうところに、料理人の腕の冴えを感じます
ぶり


四種類目のお酒です
酒4



酒器4


美潮 純米吟醸 吟の夢
高知の蔵です
かなり華やかな口当たりになってきました
料理に合うと言うよりも、お酒を楽しむと言った方が似合う感じです
酒壜4


鯒の刺身
熟成具合が丁度良く、これも美味しかったです
こち


品が良く、美味しいポン酢でした
飲み干しました
こういうところに手を抜かない料理は、大好きです
ポン酢


山形牛のシャトーブリアン・中国産松茸
牛肉の歯応えが全く無く、香り不足の松茸、残念でした
松茸


ほうじ茶の香りは、まずまず
ほうじ茶


オコゼの唐揚・黑酢
タレがやや甘く感じましたが、相方はとても美味しいと、喜んでいました
おこぜ


ノドグロとワタリガニ御飯
ノドグロのほのかな脂の香りと甘さ、しっかり入ったワタリガニの身の味がマッチしていて、素晴らしい味御飯でした
この日最高の一品
御飯


味付けのしっかりとした赤出汁
赤出汁


ブリュレの下に、漉し餡
これは、無くもがなの一品
ブリュレ


桃のコンポート、無花果・マンゴー・赤紫蘇のシャーベット、フローズンマスカット
満艦飾の水菓子でした
アイス

足し算の料理だと思います。
八泉や青藍丸万、俵屋とは対極にある料理でした。
これだけの品数、創作するには大変な労力だと思います。料理が心から好きでないと、とても続かないでしょう。
ただ、数々の素晴らしい料理の中に、足し過ぎではと思える品も散見しました。
大将の姿勢からは、誠実さが溢れてきます。
違う季節の料理を、是非味わってみたいものです。

女将の応対も素晴らしく、心地よい時間を過ごすことができました。



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