如雲「やま内」 4月

如雲「やま内」 4月
04 /21 2013
久し振りに多治見の「如雲やま内」へ行ってきました。
タクシー~JR~タクシーの往復です。
お品書きが無く、また手の込んだ料理ですので、覚え間違いも多いかもしれません。

吉田蔵大吟醸
少し甘いかな。
酒1

筍です!
器


蓋を取ると。
ミル貝の味噌付け焼き・すぐき
少し炙ったミル貝がとても甘かった。
ミル

桜海老真丈・のどぐろ・北海道産アスパラガスの摺り流し
中に沈んでいる桜海老真状、桜海老の香りが素晴らしく、上に散らした桜海老の塩加減と、あっさりとしたアスパラガスの摺り流しが不思議に合っていました。
のどぐろは無くてもよかったかも。
椀

カンパチ・イシ鯛・牡丹海老・鰹炙り
カンパチ以外は塩との相性がとても良かった。
造り


塩

獺祭大吟醸
少しばかりクドく感じました。
酒2

「蛍烏賊の酢味噌和え」
「鱧、アオサの冷たい出汁」
「しゃこ、万願寺とうがらし」
「とこぶし・丸十レモン煮・浅利の蒲鉾・新生姜と穴子の煮こごり・白芋茎の酢の物・茄子の煮びたし・蘇」
鱧はとても甘く、出汁も飲み干しました
どれもこれも、とても手の込んだ美味しいものでした。
八寸

魳の付け焼き
しっかりとした味が付いていました。
脂の乗りも素晴らしいものでしたが、一番脂の多い所は避けてあるとのことでした。
かます

カウンターの奥で、後から来た客の分を焼いています。
焼き


北斎ですね。
蓋

蓋を取ると。
赤貝の酢味噌和え・すぐき
少し酢味噌の味が濃かったかな。
赤貝

再び吉田蔵。
お猪口が面白い。
酒3

烏賊・鳥貝・フルーツトマト、オクラのジュレ掛け・胡麻の出汁
とても甘いトマト、胡麻出汁がとても美味しかった。
トマト

蛤と海老を春キャベツで巻いたもの・粒マスタード
まさに春といった雰囲気です。マスタードも妙に合っていました。
貝のオンパレードです。
蛤

ハーブ茶でした。
茶碗がとても面白い。
茶

鰻おこわ・蕗
茶漬け

しっかりとした出汁加減でした。
茶漬け1

あっさりとした漬物で、鰻のクドサを消していました。
漬物

苺とワインのゼリー
マンゴーと杏のソース
水菓子

皮は「たねや」から取り寄せているとのことでした。
最中

木の芽アイス
あっさりとして、最後としては良かったと思います。
アイス

まず大将に敬意を表したいと思います。
真ん中のコースでしたが、素晴らしいコストパフォーマンスでした。
味もさることながら、とても手の込んだ料理でした。下拵えの凄みを感じます。

「八泉」の格調の高さには及びませんが、コストを考えたら仕方が無い部分もあると思います。
私の好みから言えば、名古屋では「八泉」は突き抜けた所に位置するお店だと思いますが、それ以外では「やま内」に勝るお店は思い浮かびません。
名古屋に移転してくればいいのに・・・・
表
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コメント

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あびたろうさん、こんにちは!

やま内さんのお料理、あびたろうさんの見事な写真と文章で
まるでそこにいるかのように存分に楽しませて頂きました!

この金額でこのコースは本当に凄いですね。
見ていても使っている食材の数が半端ではないことが分かりますから、
下拵えは相当大変なことと思います。

〆のご飯は「そう来たか(驚)」といった感じです。
きっと大将、沢山やりたいことが溢れていらっしゃるのでしょうね(笑)
料理を拝見していて、それが伝わってきます。
これから大将も歳を重ねて、料理がどう変化していくのかも楽しみです。

昨日、私も鮨屋で獺祭を飲みました♪
若干甘く感じましたね。その後に飲んだ「一ノ蔵」「浦霞」と比べたら、
「浦霞」が一番好みでおかわりしました。
夫が5合、私は4合、その前にビールだったので考えたら相当飲んだようです。
家に帰ってからも飲んだので、しっかりウコンも飲みました(*´∇`*)

みみんさんん、こんばんは!

「やま内」を見ていて思うことは、本音を言えば、「このままで終わって欲しくない」ということです。
多くの客の手の届く金額で本当に美味しいものを作り、満足させることも素晴らしいことですが、思うような食材を使い思うような料理を作って欲しいとも思いました。

一万円の料理を作ることができる料理人
二万円の料理を作ることができる料理人
料理人の実力を示す表現のひとつだということを読んだ記憶があります。
もちろん値段をも納得させるということですが。

大将は、二万円の料理を作ることができる料理人だと思います。
今後、どのような道を選ばれるのでしょうか?

あびたろう

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