御宿かわせみ再訪

御宿かわせみ再訪
08 /30 2011
かわせみ献立2011 (2)

食前酒はオリジナル「かわせみ生酒」。
食前酒

口取り
蛸・生きくらげ・いんげんの酒盗かけ。
口取り

お勧めの「国権大吟醸」。
辛口ですが、少しばかり酒臭かったのが残念。
国権

鮎のうるか焼き
鮎うるか

鮎の下にトマトがかかった銀餡。
面白い組み合わせです。
鮎うるか2

12時の位置から時計回りに、サザエのエスカルゴ風味・パプリカ豆腐&山葵・フォアグラ&ゴーヤのカナッペ&マスタードソース・黒豚の西京焼き・穴子・真ん中が、だだちゃ豆の塩茹で。
盛り合わせ

椀物
鮟胆が海老真丈に変更。
典型的な鰹出汁です。海老真丈が滅茶苦茶美味しかった。
椀

本鮪造り
脂の臭みがなく、品の良いトロでした。
鮪

鱧は甘み不足。
北寄

湯葉飯蒸し
飯蒸し

メインの利尻黄金雲丹の宝石盛り
バフンウニ・海老・ズッキーニ・冬瓜・茄子のジュレかけ
ひとつひとつの素材はとても美味しいのですが、「1+1+1=3+α」でなく、「1+1+1=1+1+1」にしか思えなかったのが残念。
利尻

オリジナルかわせみ大吟醸
国権よりこちらのほうが美味しい。
酒かわせみ

口直しの無花果&生姜湯
生姜湯

脂がしっかり乗ったノドグロでしたが、ここにきてはクドさが先にたちました。
のどぐろ

モズク・山芋・オクラの酢浸し
もずく

小鉢は鱸の黄身醤油合え
赤出汁は南京餅&葱
ご飯は切りご飯でしたが、アルデンテでなく柔らかかった。
ご飯

チーズケーキのメロンソスーかけ
これは美味しかった。
ケーキ

予想外に全然甘くない桃
果物

懐石料理というよりは創作会席料理。
引き算の料理でなく、足し算の料理。
ひと品ひと品は素晴らしい食材を用い美味しいのですが、4番バッターばかりで最後は食傷気味になります。
八泉・あさば・俵屋などとは対極にある料理だと思います。




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コメント

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 あびたろう様、こんにちは。久しぶりです。「かわせみ」の宿泊客は多かったですか?福島県の観光地宿泊施設は原発の風評被害で壊滅的と聞きました。北海道も例年に比べて観光客が少ないと地元の方が言っていました。とくに中国系が震災後全く来なくなってしまって、それ相手に商売をしてる方が苦しいらしいです。
 「すし善」は札幌を代表する店で値段も一流でしたが味も良かったです。「すし処さっぽろ」は鮨を塩で食べさせる店で、店主が素材にかなり拘っている店でした。説明が自己陶酔型でやや鼻に付きました。お土産に「宗谷の塩」をもらいました。
 素材に拘るといえば先週末大阪の創作料理「カハラ」という店に行きましたが、店主の人柄というかすし処さっぽろの店主とは対極のような方です。ここの料理はとにかく美味しいです。大阪に住んでいれば毎月行きたくなるような店です。
 北海道といえばラーメンです。旭川に行きましたので「梅光軒本店」に行きました。名古屋の池下にある梅光軒はここの暖簾分けです。暖簾分けのほうはあまり美味しいと思わなかったですが、やはり本店は美味しかったです。有名な店だけど、駅前テナントビルの地下でエアコンもあまり効かない所で営業してる地道なラーメン店です。
 いろいろ書きましたけどこれで筆をおきます。失礼します。

下がり藤さん、こんばんは!

「かわせみ」は金曜日の夜だったためか、他のお客は2組出合っただけでした。
部屋係の女性から「このような時にお越しくださり、本当にありがとうございます」との言葉がありました。
HPの予約欄を見ると、週末でもかなり空きがあるようですから大変なのでしょう。

北海道は魚が美味しいですから、鮨屋はハズレが少ないですね。

大阪の「カハラ」ですが、30年くらい前に食べに行きました。北の新地のカウンターのお店で、お箸で食べるフランス料理の先駆けだったように記憶しています。「カハラの欧風料理」という本を買った覚えがあります。
その頃、名古屋の白川公園の近くに「白川亭」といカウンターのお店があり、「カハラ」を真似したのかなと思った記憶もあります。

旭川の「梅光軒本店」私も行ったことがありますが、名古屋のお店よりずっと美味しいと思いました。
名古屋の梅光軒、池下の駅ビルの2Fにあった時より、清明山方面の通りに移転してから味が変わりましたね。もう行くこともないでしょう。

昔のことを色々と思い出します。
これからも情報よろしく m(__)m

食の変化

こんにちは。古いのにレス付けてすみません。

先般かわせみに行って来たので、つい過去のこちらの感想を読んでみる気になりました。
おっしゃる意味がとてもわかります。

食材のデパートみたいになって、すっきりしたおいしさをもっと追究してほしいのに、と思っていました。洋食っぽい創作もかなりはいるし。

そして11月に訪問しました。
かなりいい線に変わっていました。
素材はあいかわらず贅沢なものをかなり使っていますが、それぞれのおいしさをどう全面に出すかを考えて、それを堪能させてくれる工夫が感じられました。和のよさがより出てくるようになったと思います。ぜひ再訪されてください。

・・・ってまわしものじゃないですよ(笑)

ちょっとクエがくどかったのが残念でしたが・・・。

Pockieさん、こんにちは!

かわせみ連泊、すごいですね。
和食の割烹で素晴らしい料理を出すところが二軒あるのですが、4番バッターの連続で、「勘弁してくれ!」という感じです。
知り合いの料理人が、「彼らは、まだ若いからね~。もう少し歳を取って枯れてきたら良くなるよ」と言ってみえます。

かわせみの料理長も、少し枯れてきたのでしょうか(笑)
ここの料理人の「引き算の料理」を食べてみたいものです。
料理の腕は凄いと思いますから。

引き算の料理

あびたろうさん、さすがに「引き算の料理」まで行ってませんが、足し算が控えめに(笑)

あそこの4番バッター料理は、多分オーナーの意向だと思います。
オープンのころは20代、今はもう40代になられたそうで、本人も良さや志向がすこし落ち着いてきたのでは、と思いますね。想像ですが、料理人がいいと思う直球は、オーナーが最終判断していくときに見た目や演出で「華」が出るように足し算させられていたのでは?

今回の伊勢海老は伊勢海老の身を半生で食べる甘味と火をしっかり目に通したぷりぷり感と、2度楽しめました。伊勢エビ以外の味とまじらないように見た目以上に工夫してましたよ。

・・・というのが私のみた進化でした。
お粗末さまでした。

ちなみに京都の俵屋や柊家は「引き算の料理」なんでしょうか?「あさば」と比べて?

Pockieさん、「あさば」の料理は旧「蓬莱」と同様に「引き算の料理」だと思います。
まったくの独断ですが、「あさば」の料理は、旅館料理としては一番好きです。
「俵屋」は「引き算の料理」で良いと思います。「柊家」は本当の意味での引き算ではないかもしれません。まだひと味多い感じがします。

6年前は「柊家」料理を美味しいと思い、「俵屋」の料理をかったるいと思っていましたが、最近は「俵屋」の味がちょうど良いと思うようになり、先日の「柊家」の料理が濃いと思うようになりました。
食べる方も、歳と共に枯れるようです(笑)

>伊勢海老の身を半生で食べる甘味と火をしっかり目に通したぷりぷり感

両方食べることができて良かったですね。
半生も、しっかり焼いても、別の美味しさですから。
焼き蟹もそうですね。
オーナーも枯れて欲しいものですが、客の方がほとんど枯れてないでしょうから、今の路線がしばらく続くのでしょうね(笑)

あびたろう

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