淡如雲

淡如雲
09 /25 2016
多治見の名店、「如雲やま内」の大将、山内氏が、多治見のお店を閉めて名古屋に来られました
そのお店は、那古野エリアで、「みつ林」など数店がかたまっている一角のすぐ横にありました
マップ (3)


6時少し前には、すでに暖簾が掛かっていました
壁の上から木が顔を出しています
正面


お店の中は、カウンターが6席
店内1


オープンキッチン
外から見た木の下部が見えます
店内2


奥には、個室仕様のテーブル席
大将曰く、「あれは余分だった。お客さんが10人入ると、なかなか目が届かない。」
店内3


まずは冷酒
酒器


赤武という岩手のお酒
フルーティーで、爽やかな味でした
酒壜1


多治見時代と異なり、肉割烹というジャンルで勝負しています
基本的なコースの中で、メインの肉を、「もも」・「サーロイン」・「シャトーブリアン」の選択ができるようになっています
「もも」は好みでなく、「サーロイン」は、サシが多すぎたので、「シャトーブリアン」のコースにしました
サシの入り加減が、丁度良いですね
肉


最初に出てきたのは、「モモのたたき」
60℃、1時間調理とのこと
ソースは無花果
たたき (2)


椀物
オックステールの真丈
しっかりとした昆布出汁のなかに、ほんのりとオックステールの香りがします
鶏の出汁も入っているとのこと、見事な出汁加減です
椀


牛タンの昆布〆
水菜のソース
昆布〆


木箱の中には昆布が敷き詰められていました
昆布〆2


リブロース
上にはスライスした梨
良く合うもんです
梨


次のお酒
郷乃誉、茨木産です
赤武より、やや辛口ながら、これもフルーティーでした
酒壜2


八寸です
葉っぱの後ろに隠れている、薩摩芋とクリームチーズとカマンベールのマッシュ
これが滅茶苦茶美味しかった
相方が作り方を聞いていましたが、我が家でもできるでしょうか?
「なんちゃってマッシュ」が、関の山でしょう
八寸


牛タン厚切りの西京漬
西京味噌の香りは薄かったですね
西京漬け


メインの肉料理に備えて、グラス赤ワインを注文
赤


アルゼンチンのピノ・ノワール
赤瓶


冷たい、しゃぶしゃぶ
ソースは、胡桃と胡麻
しゃぶ


左端は里芋のコロッケ
手前の器の中には、カレー
レーズンやドライトマトが入った、煮込まないカレー
これがまた美味しい
こういうものの味付けは、天下一品です
カレー


ご飯は、多治見時代と同じように、土鍋で焚いています
土鍋


ご飯は、柔らかめ
合わせ味噌の味噌汁が滅茶苦茶美味しい
ご飯


水菓子
コーヒー羊羹と柿
柿とチーズのソース
水菓子


鉄瓶からお湯を注いで、お茶を入れている若い衆
茶葉は、一保堂
煎茶2


京都のお煎茶の色ですね
煎茶
多治見時代の京料理を引っ提げて、名古屋に進出してくれるのを期待していたのですが、肉割烹とは・・・・・
もともと魚の修行は充分してきたことでしょうから、これからは、肉を極めるということでしょうか
才気煥発な大将のことです
魚を極め、肉を極め、満を持して、次のステージに打って出るに相違ありません
その舞台は?

肉料理に合わせたソース、少しばかり薄味すぎるかな、と感じました
長年培ってきた引き算の調理が、知らず知らずの内に出てしまうのでしょうか




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