八泉 7月(2016)

八泉 7月(2016)
07 /25 2016
今まで、毎年8月にお精進を食べるため、7月のお料理の機会がありませんでした。
どうしても食べたくて、今年は、7月、8月と連続です。
花


いつもの立山
酒


肉厚の蒸鮑・トロロと新茶の豆腐
やや鰹が勝った出汁加減が素晴らしい。当然、飲み干しました。
鮑


雲丹・車海老・鯛の松皮造り
造里


牡丹鱧・翡翠茄子・じゅんさい
薄味の出汁加減、好みです。
甘みたっぷりの茄子も素晴らしい。
椀


衣かつぎもしっかりと味がついていました。
衣担ぎ


出てきた時は、煙が立ち上っていました。
籠


保津川の鮎
香り充分、頭から全部OKです。
蓼酢は、まったく必要ありません。
鮎


白芋茎の酢の物は、やや甘酢。
ずいき


八寸
牛肉・蛤と潮汁のジュレ・鮨はシンコと茗荷・鯛の骨煎餅・蛸・南瓜・マスカットに大根おろし(マスカットは果物でなく料理の一品になっていました。)
中に、海老の頭の天麩羅・鱧の蒲焼・蘇?
これを作るのに、どれだけの手間暇が掛かっているのでしょうか。
お椀と八寸は、日本料理の醍醐味・真骨頂です。
日本料理のお店の格は、この二品で決まると言っても過言ではないと思います。
八寸


冬瓜のみぞれ・甘鯛・銀餡
相変わらず、品の良い銀餡です。
みぞれの緑色は、冬瓜の皮から出ているとのこと。
銀餡


下から、甘鯛
甘鯛


焦がした香りの素晴らしい、ほうじ茶
ほうじ茶


鯛ご飯
大なべ


鯛をほぐす大将
大将


おこげの部分と、ご飯が、全く別物の美味しさでした。
御飯


左端は、鮑の肝
香の物


太陽の卵と無花果のジュレがけ
豊満とも言える甘さのマンゴーでした。
水菓子


最後は、お煎茶で
煎茶








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