緒方

緒方
09 /27 2012
尊敬するこの道の師匠や先輩が絶賛する「緒方」、行ってきました。
四条通りから狭い道を下った所にあります。
玄関

カウンターです。
空気がとても素晴らしい。期待が持てます。
店内

ガラス戸の反射で良く見えないのですが、坪庭でしょうか。
坪庭

お酒のメニューはありません。
こちらでリクエストを出します。
大好きな鄙願がありました。
鄙願

最初は、焼き鱧の切り寿し。
とても分厚い鱧でした。
鮨の味は酢が効いていましたが、味は素晴らしい。
切り鮨

造りは鰈。
重陽の節句を表わしたものでしょうか。
右の蜂は、水に浮かべた菊の花に綿を乗せたもの。
鰈を水で洗うと良いとのことでしたが、単なる水では・・・
ちょっと首を傾げる演出でした。
菊

鰈の質は素晴らしいものでした。
造里

北海道昆布森にある仙鳳趾の牡蠣。
分厚い身、ミルキーな味でした。
牡蠣の下は刻んだ長芋。
牡蠣

お椀
中身は鱧とはんぺん。
昆布たっぷりの出汁。薄味でとても美味しいものでした。
はんぺんの食感に疑問を感じましたが・・・・
お椀

鴨と無花果
無花果に味噌がとても合っていました。
鴨も素晴らしく美味しい。
鴨

蒸し鮑と茄子
鮑の味も素晴らしい。銀餡には山葵を利かしてありますが、品が良く味も絶品。
鮑

鄙願の次はお薦めの酒をリクエスト。
黒龍や久保田は置いてありませんでした。
これは、越の白雪。
すっきりとした辛口ですが、鄙願には及びません。
白雪

桂瓜と蛤
揚げた蛤はとても美味しい。薄味の極致の銀餡に揚げた味が良いアクセントとなっていました。
銀餡も飲み干しました。
桂瓜

落ち鮎
揚げてありました。落ち鮎の皮の厚さが、かえってパリパリ感になりとても美味しいものでした。
山椒の実の下拵えは凄いものでした。
鮎

最後のご飯は、「鯖寿司」・「鱧のお茶漬け」・「蕎麦」からの選択。
全部でもOKとのことでしたが、二つ選びました。
鯖寿司を海苔で巻いて食べます。素晴らしい海苔でした。
鯖寿し

腰のある美味しい蕎麦でしたが、つゆの味が華やか過ぎたかな。
蕎麦

品の良い、おはぎでした。
おはぎ

最後はお薄かと思っていたら、玉露でした。
玉露が良く合いました。
玉露

一品一品、素晴らしい素材で素晴らしい味でしたが、なぜか印象に残りませんでした。
全部が主役で、料理人の意気込みが充分伝わってきましたが、素晴らしい脇役がいてこそ主役が映えるのではないでしょうか。
料理のリズム感というものがなく、「あ~、美味しかった」という幸せ感が不足していました。
多治見の「如雲やま内」も同じ流れでした。
サッカーの世界で、「サッカーにはスター選手だけでなく、水を運ぶ人が必要」というオシム語録があります。
「水を運ぶ人」のような料理が必要なのではと感じました。
でも、素晴らしいお店でした。リピーターが多いのも充分頷けます。
「八泉」の脇役使いの凄さ、今更ながら感じました。
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